Energiea - Culinar

Bucătăria cinstită

Legea pieţei

Când te-a întrebat ultima oară casiera de la hipermarket cum ţi-a ieşit prăjitura? Când ai schimbat ultima oară reţete de murături cu responsabilul de raion? Când ai gustat ultima oară din brânza înfiptă în cuţit la raftul cu brânzeturi? Uite doar trei pretexte pentru care o bună parte din ingredientele noastre sunt luate de pe tarabă, nu din vitrină.

Pentru orice bucătar respectabil mersul la piață nu înseamnă doar aprovizionare, ci este o experienţă culinară în sine. La Obor sau la Gemeni, la Matache sau la 1 Mai, nu găseşti doar legume şi fructe proaspete, ci şi inspiraţie sau ponturi importante. Din pieţele astea afli când merită să incluzi leurda în salatele de prânz sau cât ţine sezonul supei de urzici. În piaţă îţi vine ideea unei supe creme de dovleac sau elaborezi reţeta pentru tarta cu spanac.
Meniul de prânz din Energiea, schimbat în fiecare zi, este, de altfel, un raport bursier fidel al pieţei de legume şi fructe. Pentru a respecta calendarul şi nostalgiile culinare, am trecut deja, în meniu şi revistă, loboda şi ştevia, pe lângă deja pomenitele urzici şi spanac.

Am remarcat în primăvara asta, cu îngrijorare, fluctuaţii bizare în preţurile verziturilor, ajunse, din modă sau capriciu, la cote de alarmă. Când kilogramul de urzici sau lobodă bate spre 8 lei, ajungi să te întrebi dacă nu cumva a devenit accesoriu obligatoriu pentru hipsteri sau delicatesă importată. Oricum ai lua situaţia, e încă o dovadă că socoteala de acasă nu se potriveşte cu cea din târg, aşa că e bine să treci des prin târg.

Pentru bucătarii Energiea o altă oprire obligatorie printre tarabe este la hala de brânzeturi şi lactate. Telemeaua proaspătă de oaie şi cea veche de capră pun punctul pe i în salatele noastre, iar variantele plasticate din supermarketuri nu sunt satisfăcătoare dacă ţii la gust. Oricum, magazinele sibienilor care au împânzit Bucureştiul în ultimii ani au ridicat considerabil standardele în domeniu. La mai mare, zic.

Bucătarii care aranjează în farfurie legume exotice şi fructe zburate cu avionul alături de mezeluri italieneşti sunt, în cel mai bun caz, nişte artişti vizuali, nu gastronomi. Un gastro-pub, cum este şi Energiea, are obligaţia morală şi profesională, din patriotism local şi respect pentru gusturile proaspete, să folosească la maximum resursele pe care le găsește în piaţă, nu pe cele de pe site-uri de delicatese. Aici intervine măiestria şi ingeniozitatea bucătarului, precum şi respectul pentru ingredientele de sezon.

Problema este că pieţele bucureştene, aşa cum le ştim, cu precupeţi, ţărani şi tarabe de tablă, dispar sau se transformă. Lanţurile de supermarketuri se extind din ce în ce mai agresiv, iar tarabagii nu pot ţine pasul cu disconturile de volum sau legumele ceruite cu grijă. Am văzut fenomenul întâmplându-se live la 1 Mai, Traian şi, de curând, la Piaţa Gemeni. Nu ştiu dacă procesul poate fi oprit sau încetinit, însă un lucru e cert: orice vizită la piaţă o menţine în viaţă. Măcar primăvara şi vara evitaţi neonul şi aerul condiţionat când vă cumpăraţi legumele, fructele şi lactatele. Ne vedem la târguială!

De la food la brainfood

De jumătate de an există în București un spațiu în care poți să-ți destinzi și creierii, și papilele gustative, de multe ori în același timp. E locul ăla hip în care te tot întorci, să vezi ce nebunii a mai inventat bucătăria, la ce evenimente se mai strânge lumea sau ce lucrări sunt atârnate temporar pe pereții industrial nouveau.

 

Vorbim despre Energiea – Stabiliment de informare și experiment urban – provoked by Grolsch. Energiea este în egală măsură pub și hub urban, un loc care îmbină lejeritatea și relaxarea vorbelor lângă un pahar cu energia evenimentelor din zona artistico-culturală urbană, toate într-un decor deconstruit, cu o personalitate puternică, ce poartă semnatură arhitectului Cristian Corvin.

 

Mă numesc Experimentalist.ro și-mi place Energiea. (E pozitivă.)

 

Energiea invită la socializare. La bar, la masă, pe bancă, la canapele, pe pasarelă, lângă, în spatele sau în fața DJ-ului. Bei un Grolsch, ți se face foame. Perfect, tocmai au schimbat meniul. Bucătăria din Energiea e contemporană, bazată pe principiile gastronomiei sănătoase, cu preparate housemade, fără adaosuri artificiale.

 

În manifesto-ul Energiea, Raluca Șoșa (owner) scrie așa: Am deschis bucătăria de la Energiea cu un pariu clar în minte și o miză sănătoasă: să inventăm un meniu de bistro sau pub care să fie cât mai aproape de slow food și o gastronomie etică. Etică, da, știu că pare un cuvânt mare, dar merită să-l iei în calcul când vine vorba de metabolismul tău.

 

Din ce am gustat până acum, Raluca și întreaga trupă de bucătari s-au ținut de cuvânt. O supă cremă de dovleac cu rozmarin, o salată tomnatecă de rădăcinoase, un păstrăv întreg la cuptor cu sos de capere sau un sufleu de ciocolată sunt, pe rând, niște bucățele de ambrozie a zeilor.

 

Mai important e că ambrozia zeilor e bună atunci când meșterești la ceva creativ. E clară treaba, creativii și-au găsit masă și casă bună. Energiea face și ea parte din locațiile experimentaliste, și stă de vorbă cu fanii pe noua platformă pentru creativii români, www.experimentalist.ro, acolo unde sinapsele sunt mereu înfometate.

 

http://www.experimentalist.ro/energiea

Relatări din bucătăria internă

La români, chefurile reuşite se termină în bucătărie, la Energiea petrecerile de abia acolo încep. Meniul pubului experimentalist se schimbă mereu, urmărind îndeaproape atât sezonul, inspiraţia întregii echipe sau reacţiile clienţilor fideli, cam ca un playlist reuşit de party. De la supă de ardei copţi la tarte cu bezea, trecând discret prin mini sheperd’s pies sau salată de rădăcinoase coapte, Mădălin şi Ion, cei doi bucătari, mixează gusturi intense, ingrediente proaspete și tehnici culinare precise. Raluca, asociat şi arbitrul slow-food al locului supraveghează atent procesul şi dă tonul.

 

“Treaba este simplă: alege ce mănânci și cum pregătești hrană.” zice Raluca. “Bioritmul nostru este legat de anotimpuri. Alege să mănânci ceea ce este specific fiecărui sezon, te asiguri astfel că acele produse sunt proaspete și pline de nutriente. Mai mult decât atât, netratate termic agresiv alimentele își păstrează un indice glicemic scăzut. Cu cât mai multe legume, verdețuri, fructe sau zarzavaturi proaspete, cu atât mai fericit este metabolismul tău”. Cam ăsta este punctul de plecare pentru capitolul dedicat salatelor din meniu, fie ele mixate cu pui, brânză de capră pane sau fulgi de migdale. Legumele coapte din meniu îţi indică un alt pont alimentar: dacă alegi cuptorul în locul tigăii şi laşi rădăcinoasele, de exemplu, să se prepare lent, la o temperatură joasă, vor avea un gust mai dulce şi mai amplu, pentru că tot amidonul are timp să se transforme în zaharuri. Sună simplu şi deştept? Chiar e. “Principiul slow-food pe care l-am adoptat se referă atât la proveniența ingredientelor – cumpărăm local, nu folosim semipreparate, sosuri la tub sau aluat la plastic – dar și la modul de preparare și atenția investită – ne marinăm singuri măslinele, curățăm de mână cartofi din piață, ne preparăm artizanal înghețata și blaturile” mai punctează Raluca. De asta În preparatele Energiea vei găsi miere eco cu diverse arome, dovleac din Obor, brânză de capră din Ardeal sau vinete proaspete.

 

“Avem mare grijă la tehnicile de prepare, le respectăm foarte atent” mi-a povestit la o bere Ion Giogu, un bucătar care avea la activ mai mult restaurante din Anglia înainte de a alege Energiea. “Asta ne diferenţiază de alte locuri, nu accept să spunem: merge şi aşa, respectăm toți pașii”. Gusturile complexe ale fripturilor de porc sau vită sunt susţinute de sosuri complexe, făcute după reţete ce mănâncă timp şi răbdare. Stocul sau baza este deseori o supă ultraconcentrată de vită, alteori, pentru salate, o reducţie de vin sau oțet balsamic, iar lucrurile astea cer ore și ore de fierbere la foc mic. “Să nu înțelegi că luăm rețete și le copiem orbește. Ar fi greșit. Adaptăm totul în funcție de ingredientele de sezon și discutăm orice idee cu toată lumea, de la barmani la chelneri. Reinventăm rețetele și le adaptăm gusturilor locale, la fel ca orice alt gastro-pub din lume”. Am asistat la multe discuții înflăcărate, ca parte a echipei extinse a pubului, și m-am ales mereu cu termeni şi idei noi. Ion, Raluca şi Mădălin sunt pasionaţi de gastronomie, la muncă și acasă, aşa că orice discuţie se lasă cu searchuri pe net, amintiri şi experimente proaspăt scoase din cuptor. Cele mai recente intrări în dicţionarul meu sunt: “chowder” – supă densă din legume, carne sau fructe de mare dreasă cu lactate și servită cu crutoane, respectiv “gastro-pub” – restaurant fără meniu a la carte care explorează culinar și trece de prăjelile clasice de pub sau de meniurile tradiționaliste de bistro. Apropos, chowder a la Ion veți putea gusta cât de curând la Energiea.

 

Mădălin Dumitrescu, al treilea bruschetar, nu vorbește mult, preferă wokul explicațiilor. A gătit paste în Toscana, a hrănit festivaluri la ceaun și nunți la grătar. Acum lucrează la un meniul pentru cea mai recentă Duminică Culinară @ Energiea și la primul Creative Brunch, anunțat pentru 9 decembrie. “Nu aş lega meniul de aici de vreo bucătărie, fie ea italienească sau franțuzească. Oferta din meniul zilei, fixă şi compusă din 3 feluri, la fel ca meniul sezonier din aproape 30 de feluri, te plimbă din Asia, prin Istanbul până în Irlanda. În duminicile dedicate unor ţări – Olanda, Spania, Franţa – putem să explorăm gastronomia locală. Încercăm, însă, să menţinem preţuri normale, felurile principale nu sar de 30 de lei, nici meniurile de trei feluri.” Excepţia care confirmă regula sunt coastele marinate, un exces vinovat de 700 de grame şi peste mia de calorii. Se comandă în doi, sunt printre preferatele clienţilor casei şi te duc la 38 de lei. “Îmi place că putem să ne jucăm, încercăm zilnic să gătim ceva nou. Acum lucrez la o reţetă de macarons, un superdesert franţuzesc. Apoi, de abia aştept să facem o cremă de zahăr ars. Chiar, ai gustat baclavaua cu portocale”. N-am. Am să!

 

Pun punct. Lângă mine se răceşte o porţie de vinete la grătar cu roşii şi şuncă de Praga. Şi ar fi păcat. E aproape şapte şi am ratat prânzul. La fel ca amicii de Friends Advertising de la masa vecină sau cuplul din dreapta mea. Poftă bună Bucureşti. Mi-e foame.

 

Vlad Ioan Tăuşance. Editor al ziarului Energiea, client fidel, critic de restaurante Şapte Seri.

Gânduri la foc mic

Încetinește, Gândește, Gătește

 

Am deschis bucătăria de la Energiea cu un pariu clar în minte și o miză sănătoasă: să inventăm un meniu de bistro sau pub care să fie cât mai aproape de slow food și o gastronomie etică. Etică, da, știu că pare un cuvânt mare, dar merită să-l iei în calcul când vine vorba de metabolismul tău.

 

Mâncarea bună este mai mult decât mâncarea gustoasă. Este un echilibru între gustos, hrănitor și benefic. Calități pe care, în mare parte, mâncarea epocii noastre nu le posedă. Pentru faptul că azi totul trebuie să se întâmple repede și să se adreseze cât mai multor oameni. Cantitatea are nevoie de viteză. Este un ritm amețitor de galopant, ritm cu care organismul nostru încă nu s-a adaptat. Și pentru că vorbim de mâncare, cantitatea se referea la milioanele de oameni în continua creștere care trebuie hrăniți, nu după principiul saturației, ci după cel al dorințelor.

 

Să mănânci tot ce-ți dorești, sau crezi că-ți dorești – să mulțumim publicității și marketingului! – fix în acel moment și să-ți permiți asta. Sună a basm oarecum , dar da, omul modern și-a îndeplinit acest vis. Dar care sunt adevăratele costuri pe care le plătim azi pentru acest vis? Sunt mari și sunt în creștere. Vorbim de bolile metabolice, așa zisele boli ale civilizației moderne. Pentru că acest repede și mult este contrar opus modului în care funcționam. Pentru că natură are ritm și legi proprii. Iar noi suntem parte din ecosistem. Nu suntem programați pentru repede, mult și acum. În goană asta nebună, lipsită de sens de altfel, nu facem decât să ne pierdem echilibrul, și așa fragil, în care trăim.

 

Mulți oameni însă, și-au dat seamă că în această goană suntem pe cale să pierdem umanitatea așa cum o știam până acum. Sunt cei care se luptă să păstreze în stilul de viață modern acel echilibru metabolic atât de natural bunicilor noștri. Pentru că da, alimentele intens procesate, industrializate, monocultură și zootehnia de masă nu înseamnă mâncare. Pentru că un ambalaj frumos și o reclamă aspirațională la un produs nu-i pot conferi acestuia calități nutriționale. Pentru că modul în care prepari alimentele le transformă în hrană sau doar în simple calorii. Pentru că varietatea  alimentară conferim organismului nutrienții de care are nevoie. Treabă este simplă: alege ce mănânci și cum pregătești hrană. Este cheia către sănătate.

 

Alege ce mănânci: simplu, bioritmul nostru este legat de anotimpuri. Alege să mănânci ceea ce este specific fiecărui sezon, te asiguri astfel că acele produse sunt proaspete și pline de nutrienți. Și de acești nutrienți, vitamine sau minerale este interesat organismul tău. La polul opus stau alimentele produse prin agricultura de masă, disponibile în magazine tot timpul anului, pline până la refuz de pesticide, antibiotice, modificări genetice și iradiere, că să se mențină proaspete pentru un timp foarte îndelungat.  Mai mult, alege cât poți de mult alimentele tradiționale care cresc în țara ta. Cele aduse de peste mari și țări cu siguranță se mențin proaspete cum le vezi cu ajutorul aditivilor chimici nocivi.

 

Cum o pregătești și cum asociezi alimentele între ele. Cred că toată lumea știe azi că alimentele își păstrează cei mai mulți nutrienți în starea crudă în care se află. Mai mult decât atât, netratate termic  alimentele își păstrează un indice glicemic scăzut, adică mai puține calorii pentru ține. Cu cât mai multe legume, verdețuri, fructe sau zarzavaturi proaspete cu atât mai fericit este metabolismul tău.

 

 

Poți găti alimentele în nenumărate feluri: coacere, fierbere, aburire, înăbuşire, prăjire în ulei sau la foc deschis. Prăjirea este cel mai nociv procedeu, deşi uneori nu ai cum să-l eviți. Nu-i poți rezistă unei porții de cartofi prăjiți din când în când, nu-i așa? Este important să fie, măcar, cartofi cumpărați și curățați de ține și să folosești uleiuri rezistente la prăjire – cel mai comun este uleiul de palmier. Dacă uleiul nu este rezistent la prăjire, cum e uleiul de floarea soarelui, acesta se descompune în compuși nocivi, de cele mai multe ori cancerigeni. Ce zici de aripioare prăjite? Minunate! Cum ar fi că în loc să te foloseşti de tigaie, să le pui la cuptor? Carnea își păstrează acea suculentă specifică, iar exteriorul rumenit la cuptor este mult mai delicios decât cel prăjit în baie de ulei.

 

Facem un grătar? Cât de des auzim expresia asta? Carnea pe grătar este minunată! Dar dacă grăsimea care se topește atinge flacără, această arde, iar ceea ce rezultă din ardere sunt compuși cancerigeni. Dacă prăjim pe o plită încinsă putem evită asta.

 

Coacerea , fierberea și înăbuşirea sunt perfecte cam pentru orice fel de aliment. Nici prea mult, nici foarte mult, asta presupune să pregătești mâncarea cu multă grijă, să stai lângă ea și să aştepţi cât este nevoie. Doar așa poți luă din ea ce e mai bun.

 

Pentru a spori gustul mâncării, ei bine, pentru asta, natura ne-a pus la dispoziție o multitudine de mici minuni care poarte nume ca: rozmarin, busuioc, piper roșu sau alb, cardamon, oregano, anason stelat, tarhon, ghimbir, mentă, cimbru și câte și mai câte. Sunt minunate atât proaspete cât și uscate, întregi, mărunțite sau făcute pulbere. Majoritatea lor au  proprietăţi curative pentru organism, iar gustul pe care îl conferă mâncării este fabulos. Amestecă-ţi singur condimentele, combină-le cu curaj şi imaginaţie. Nu ai nevoie să cumperi din comerț pungi magice, sau amestecuri minune pentru mâncăruri. Gustul pe care acestea îl dau mâncării este unul fals, cam toate conțin potenţatori de gust și arome nenaturale, chimicale care păcălesc ne creierul cu un gust bun care de fapt nu există. 

Arhiva Culinar